Zum Muttertag am nächsten Sonntag muss es was ganz Besonderes sein! Das denken sich jedenfalls viele von uns. Jedoch gehören meiner Meinung nach die einfachen, von Herzen kommenden Dinge, zu meinen absoluten Favoriten in Sachen „Besonderes“. Es muss nicht mal etwas Gebackenes sein – ja, diese Aussage hört ihr von einer Foodbloggerin – sondern einfach gemeinsam Zeit verbringen, das ist für mich etwas Besonderes.
Keiner hat heutzutage mehr Zeit. >Zeit< um sich zu treffen, >Zeit< um die Dinge zu tun, die man wirklich machen möchte, >Zeit< um einfach zu Leben und nicht das Leben an einem vorbei ziehen zu lassen, da keine >Zeit< zum Leben da war. Trotz viel Stress in der heutigen Zeit, sollte man einfach mal einen Gang runter fahren und sich darüber Gedanken machen, ob „dies“ und „das“ jetzt wirklich so wichtig ist. Ich glaube jeder Mutter reicht zum Muttertag einfach das, was wirklich wichtig ist: >Gemeinsame Zeit< – auch, wenn es nur ein Anruf ist – man hat sich dafür >Zeit< genommen.
Und wenn jemand doch noch etwas Leckeres backen möchte empfehle ich diese Kokosmuffins mit Himbeer-Frischkäse-Frosting!

Koskosmuffins mit Himbeer-Frischkäse-Frosting

Ergibt ca. 12 Muffins.

Zutaten
Muffins
175 g weiche Butter
350 g Mehl
3 gestrichene TL Backpulver
1 Prise Salz
225 g Zucker
3 Eier, Größe M, Zimmertemperatur
220 ml Kokosnussmilch
125 g Kokosflocken, geraspelt
Saft und Abrieb 1/2 Bio-Zitrone

Himbeer-Frischkäse-Frosting
120 g sehr weiche Butter
120 g Frischkäse, Zimmertemperatur
180 g Puderzucker, gesiebt
Saft und Abrieb 1/2 Bio-Zitrone
3 EL Himbeermarmelade (ohne Kerne), Zimmertemperatur

Sonstiges
Geröstete Kokosraspeln und/oder frische Himbeeren zum Anrichten
Muffinförmchen aus Papier

Zubereitung

Muffins

1. Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2. Muffinbackblech mit Muffinförmchen bestücken oder (wenn kein Blech vorhanden) pro Muffin 2-3 Förmchen verwenden (zum Halt beim Backen – die überschüssigen Förmchen können nach dem Backen natürlich wieder verwendet werden).
3. Butter schmelzen und beiseite stellen.
4. Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben, gut miteinander vermengen und ebenfalls beiseite stellen.
5. Eier und Zucker in eine große Schüssel geben und schaumig rühren, bis sich der Zucker nahezu aufgelöst hat.
6. Butter unter ständigem Rühren langsam zur Schaummasse hinzugießen.
7. Mehlmischung und Kokosnussmilch abwechselnd unterrühren.
8. Kokosflocken, Abrieb und Saft der Zitrone zugeben und alles gut verrühren.
9. Teig mit zwei Eßlöffeln in die Förmchen geben (ca. 3/4 voll) und auf der zweiten Schiene von unten 20-22 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Himbeer-Frischkäse-Frosting

1. Beim Frosting ist es sehr wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Deshalb muss alles mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden.
2. Butter in eine Schüssel geben und kurz verrühren.
3. Frischkäse langsam, löffelweise unterrühren.
4. Abrieb und Saft der Zitrone sowie Marmelade zugeben und kurz unterrühren, bis sich alles gut vermengt hat.

Anrichten

1. Frosting nach Belieben auf die abgekühlte Muffins spritzen.
2. Mit Kokosraspeln und/oder Himbeeren verzieren.